Protein Hadau Tallowtree Tsieineaidd
1. Cyfansoddiad a phriodweddau protein hadau coeden wen Tsieineaidd
Cynnwys asid amino protein coed gwêr Tsieineaidd yw arginin, asid aspartig, ac asid glutamig; mae'r arbrawf bwydo llygod mawr yn profi bod y protein yn annigonol mewn lysin a methionin; mae ei werth maethol yn well na phrotein gwenith; dau Pan ddefnyddir dau brotein mewn cyfuniad, mae effaith gyflenwol amlwg.
2. Priodweddau ffisegol a chemegol o brotein hadau tallowtree Tsieineaidd
Mae hydoddedd protein hadau gwêr yn wahanol o dan wahanol amodau pH, sef cromlin siâp U, a'r hydoddedd yw'r lleiaf, tua pH5. O hyn, gellir gweld bod pwynt isoelectric protein hadau gwêr du a phrotein ffa soia tua 5. Yn ogystal, mae hydoddedd protein hadau gwêr yn uwch na phrotein ffa soia ynysu, sy'n nodi bod gan brotein hadau gwêr du hydoddedd gwell. Gall hyn fod oherwydd bod gan brotein hadau gwêr a phrotein ffa soia gyfansoddiad asid amino gwahanol a mathau o brotein, megis albwmin, globulin a gliadin, ac ati mewn gwahanol gyfrannau. Mae gan brotein hadau gwêr a phrotein ffa soia briodweddau dal dŵr a dal olew uchel, ac mae protein hadau gwêr yn sylweddol uwch na phrotein ffa soia. Gall hyn fod oherwydd hydoddedd cymharol uchel protein hadau gwêr, sy’n hwyluso trylediad protein i’r rhyngwynebau aer/dŵr ac olew/dŵr ac yn gwella ei weithgarwch arwyneb.
Yn gyffredinol, mae ewynau wedi'u sefydlogi â phrotein yn cael eu ffurfio trwy chwipio ac ysgwyd hydoddiannau protein. Mae gallu ewynnog proteinau yn cael ei bennu'n bennaf gan eu ffracsiwn hydawdd. Mae hydoddedd protein uchel yn rhagofyniad ar gyfer gallu ewynu da a sefydlogrwydd, ond gall gronynnau protein anhydawdd hefyd chwarae rhan fuddiol wrth sefydlogi ewynnau oherwydd eu gludedd arwyneb cynyddol. Cynyddodd eiddo ewynnog protein hadau gwêr gyda'r cynnydd mewn crynodiad. Roedd sefydlogrwydd ewyn protein hadau gwêr ym mhob crynodiad yn uwch na phrotein ffa soia ar ôl 30 munud a 60 munud, hynny yw, roedd cyfradd diflannu ewyn protein ffa soia yn sylweddol uwch na phrotein hadau mwyar duon ar ôl chwipio. Yn gyffredinol, mae gan brotein foamability da, ond nid yw ei sefydlogrwydd o reidrwydd yn dda. Mae gan brotein hadau sapium foamability da a sefydlogrwydd ewyn ar yr un pryd, a disgwylir iddo gael ei ddefnyddio mewn bwydydd fel bara, hufen iâ, a chwstard.
Mae emwlsio yn system dau gam hylif-hylif lle mae defnynnau hydroffobig wedi'u hamgylchynu gan y cyfnod hylif. Mae gan ynysu protein strwythur nodweddiadol amffiffilig emwlsydd, ac mae'n cynnwys grwpiau hydroffilig a grwpiau lipoffilig yn y moleciwl protein. Gellir ei ddefnyddio fel syrffactydd i sefydlogi'r cyflwr emwlsio ac ymestyn yr oes silff pan gaiff ei ddefnyddio mewn prosesu bwyd. Nid oedd unrhyw wahaniaeth rhwng emwlsio protein hadau gwêr a phrotein ffa soia, ac roedd sefydlogrwydd emulsification protein hadau gwêr yn uwch na phrotein ffa soia am 10 munud, ond roedd sefydlogrwydd emulsification protein hadau gwêr yn is na phrotein ffa soia ar ôl 20 munud a 30 munud. Efallai mai'r rheswm yw bod y gwahanol fathau o brotein, presenoldeb siwgr a syrffactydd moleciwlaidd isel yn effeithio ar sefydlogrwydd emulsification.
